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दर्शकों को अपरिचित स्वादों से परिचित कराना एक चुनौती है, लेकिन हम इस बात से उत्साहित हैं कि कोई अंततः कोलकाता में भोजन चखने के सत्र की सीमाओं को आगे बढ़ा रहा है। सामान्य चावल और मसालों से परे, ओडिशा के व्यंजन विभिन्न प्रकार के आदिवासी, तटीय और नदी व्यंजन पेश करते हैं। इन स्वादों को शहर में लाने के लिए, गोर्मेई और ग्लेनबर्न पेंटहाउस ने मिलकर शेफ रचित कीर्तिमन की मेजबानी की। द ओडिशा टेबल नाम का यह आयोजन 25 अगस्त को हुआ। शेफ रचित ने उपस्थित लोगों को उनके आराम क्षेत्र से बाहर ले जाने का प्रयास किया क्योंकि वह अपने माध्यम से किण्वित चावल, कद्दू के फूल, लाल चींटी की चटनी, धान से उगाए गए मशरूम और बहुत कुछ मेज पर लाए। आठ कोर्स का भोजन. उन्होंने लेक मार्केट से कुछ स्थानीय मसालों को भी शामिल किया, जिसे उन्होंने चखने से पहले शेफ शॉन केनवर्थी के साथ खोजा था। शेफ रचित कीर्तिमान के साथ एक बातचीत…
मेरा कोलकाता: कोलकाता में आपका स्वागत है। आज चखने के लिए शहर में आकर कैसा महसूस हो रहा है?
रचित कीर्तिमन: मेरे लिए, यह ओडिशा तालिका की शुरुआत का प्रतीक है। यह ऐसा है जैसे जीवन पूर्ण चक्र में आ गया है क्योंकि जब मैं सात साल का था तब ओडिशा वापस जाने से पहले मैंने अपने प्रारंभिक वर्ष कोलकाता में बिताए थे। यह पहली बार है कि भारत में ओडिशा के भोजन को प्रदर्शित करने के लिए इस तरह का दृष्टिकोण अपनाया जा रहा है। परंपरागत रूप से, ओडिशा के व्यंजनों को चखने या चराने वाले मेनू प्रारूप में कभी नहीं सोचा गया था, यह हमेशा थाली या बुफे रहा है। इसलिए, यहां कोलकाता में उड़िया भोजन के साथ कुछ मौलिक करना और प्रतिक्रिया देखना आश्चर्यजनक रहा है।
कोलकाता के लिए इस मेनू को तैयार करते समय आपने किन बातों का ध्यान रखा?
एक चीज़ जिसे मैं बरकरार रखना चाहता था वह थी सामग्री और बनावट का उपचार। मैं यह सुनिश्चित करना चाहता था कि मैंने पकवान की बनावट बरकरार रखी लेकिन जरूरी नहीं कि वही सामग्री इस्तेमाल की जाए। ओडिया व्यंजनों में बंगाली भोजन जैसे पाठ्यक्रम नहीं होते हैं, जहां आपको पहले कड़वी और फिर पतली ग्रेवी मिलती है और इसी तरह। इसलिए, मुझे चखने के अनुभव को इस तरह से डिजाइन करना था कि हम प्रत्येक पाठ्यक्रम में विशिष्ट सामग्रियों या तकनीकों का समर्थन करना शुरू कर दें।
उदाहरण के लिए, शुरुआती कोर्स में माचा अंबिला, एक पतली ग्रेवी थी लेकिन हमने इसे सूप जैसा स्टार्टर बनाया। यह व्यंजन कटक के एक विशेष समुदाय से आता है, जो इसे एक सूक्ष्म-क्षेत्रीय विशेषता बनाता है। मुझे इसके बारे में तब तक पता नहीं था जब तक मैंने इसे एक दोस्त की शादी में आज़माया नहीं था।
माचा अंबिला: चखने की शुरुआत एक आरामदायक कटोरे में परोसे गए झोला (पतली ग्रेवी) से हुई। पकवान में ग्रिल्ड रोहू, जंगली खीरे की सब्जी, उड़द दाल के पकौड़े और जीरा मिर्च का तेल शामिल था। पकवान में चावल के कुछ दाने भी थे
इस खोज ने मुझे चावल का जश्न मनाने के लिए प्रेरित किया, जो उड़िया संस्कृति का केंद्र है। लेकिन मैं इसे सामान्य तरीके से प्रस्तुत नहीं करना चाहता था… मैं चाहता हूं कि मेरे भोजनकर्ता मुझसे सवाल करें! इसलिए, मैंने चावल के पटाखे शामिल किए। मैंने देखा है कि कैसे गाँव में लोग अतिरिक्त चावल को चावल के पटाखे बनाकर संरक्षित कर लेते हैं। लाल मिर्च और जीरा पाउडर भी ऐसी चीजें हैं जो हर उड़िया परिवार के पास होती हैं। आप इसे दाल, कुछ करी के ऊपर छिड़कें… यह जादुई पाउडर की तरह है। इसलिए, मैंने उस स्वाद के लिए उसे चावल में भी मिला दिया।
मिठाई रसबली की बात करें तो यह मेरी पसंदीदा है। उड़ीसा में केवल दो या तीन स्थानों पर ही इसे बनाया जाता था लेकिन अब यह अधिक व्यापक हो गया है।
रसबली: कम दूध में तली हुई छेना की पकौड़ी, साथ में नमकीन रागी के टुकड़े। पकौड़ी गर्म और नम थी और चबाने पर नरम तकिए की तरह महसूस हो रही थी
क्या हर किसी को उनके आराम क्षेत्र से बाहर निकालना आपके लिए जोखिम पैदा करता है?
वह था। मुझे नहीं पता था कि लोग इसे कैसे लेंगे। क्या होगा यदि वे चाहते हैं कि जब वे पुरी जाएँ या शादी की दावतों में वे क्या खाएँ? लेकिन मुझे खुशी है कि यह ठीक रहा और मुझे अच्छी प्रतिक्रिया मिली (हँसते हुए).
लाल चींटियों की चटनी: स्वाद में लाल चींटियों से बनी दो अनोखी चटनी भी शामिल थी। जहां एक में तीखापन था वहीं दूसरे में अदरक जैसा तीखापन था। दोनों की जीभ पर मांसल बनावट थी
क्या आप कोलकाता से कोई सामान अपने साथ वापस ले जा रहे हैं?
मैं ले जा रहा हूँ गोयना बोरी (या गोहोना बोरी) निश्चित रूप से… हमारे पास बहुत सारी बोरी हैं लेकिन गोयना बोरी बहुत नाजुक चीज़ है और मुझे यह सचमुच बहुत पसंद है। मैं यहां सभी अच्छा खाना खा रहा हूं, जहां मैं सभी रोल की दुकानों, कबाब स्थानों पर जा रहा हूं…
हमने आपके इंस्टाग्राम बायो में “हाइपरलोकल प्रोड्यूस” देखा। आपके लिए इसका क्या अर्थ है और आप इसे व्यवहार में कैसे लाते हैं?
उदाहरण के लिए, मिर्च को लीजिए, जो पुर्तगालियों द्वारा भारत में लाई गई थी। हमने उन्हें कभी नहीं उगाया तो उससे पहले हम व्यंजनों में मसाला कैसे डालते थे? हमने भारतीय लंबी मिर्च या पिप्पली का उपयोग किया, जो अब आयुर्वेद से जुड़ा हुआ मसाला है। आप इसे अभी भी आयुर्वेद की दुकानों में पा सकते हैं, लेकिन यह महंगा है। मटन करी या खीर में इसकी थोड़ी सी मात्रा स्वाद को पूरी तरह से बदल देती है। यह एक ही समय में मसालेदार और स्वादिष्ट होता है और इसमें सौंफ़-मीट-जीरा का स्वाद बहुत अच्छा होता है।
जबकि मिर्च व्यापक रूप से भारतीय व्यंजनों से जुड़ी हुई है, मयूरभंज जैसी जगहों पर मिर्च उगाई जाती है जो आपको मेक्सिको में मिलेगी। ऐसी ही एक मिर्च है धानी लंका, जिसे मैं पहले अपनी चटनी में इस्तेमाल करता था। यह एक छोटी झाड़ी है लेकिन अत्यधिक मसालेदार है। लेकिन कोई भी इसका उपयोग नहीं करता है और यह केवल बारीपदा शहर से 20 किमी दूर स्थित आदिवासी हाटों में पाया जाता है। इन हाइपरलोकल सामग्रियों को बस और ट्रेन के माध्यम से पहुंचाना एक दुःस्वप्न है, लेकिन यह प्रयास के लायक है।
फिक्सिंग के साथ शादी की दावत स्टाइल मटन: धीमी गति से पका हुआ मटन, भुना हुआ बैंगन मैश चावल-दाल पैनकेक पर परोसा जाता है और नींबू निचोड़कर खाया जाता है। पकवान नरम, रसदार और तीखा था, और ‘मुरी’ या मुरमुरे की टॉपिंग ने कुछ कुरकुरापन जोड़ा
खाना एक ऐसी चीज़ है जिससे यादें जुड़ी होती हैं। क्या आप कोई विशिष्ट खाद्य पदार्थ साझा कर सकते हैं जो आपके लिए एक विशेष स्मृति रखता है?
मेरी मूल स्मृतियों में गहराई से समाया हुआ एक व्यंजन है चिकन ए ला कीव! जब मैं बच्चा था तो मोकैम्बो में मेरी नाक टेबल तक पहुंच जाती थी। जब मैंने पहली बार चिकन ए ला कीव का ऑर्डर दिया, तो मेरी माँ ने कहा कि यह एक छोटे बच्चे के लिए एक बड़ा हिस्सा था, लेकिन मेरी जिज्ञासा मुझ पर हावी हो गई। चाकू उसमें घुस गया और मक्खन बाहर निकल आया! वर्षों बाद, जब मैंने होटल प्रबंधन का अध्ययन शुरू किया, तो मैं शेफ प्रतियोगिता के लिए चिकन ए ला कीव करना चाहता था। उस समय, यह वास्तव में बुरा निकला लेकिन पिछले कुछ वर्षों में मैंने इस व्यंजन में महारत हासिल करना सीख लिया है।
मोकैम्बो का चिकन ए ला कीव
टीटी अभिलेखागार
अपनी एक पोस्ट में जहां आपने अपने अल्मा मेटर का दोबारा दौरा किया था, आपने उल्लेख किया था कि ओडिया भोजन एक ऐसी चीज़ है जिसे लोगों को नोटिस करने में समय लगता है। क्या सोच कर तुम यह कह रहे हो?
मैं यह नहीं कहूंगा कि यह छाया हुआ है, लेकिन इसकी तुलना अक्सर बंगाली व्यंजनों से की जाती है। उदाहरण के लिए, कोरापुट क्षेत्र अक्सर छत्तीसगढ़ से जुड़ा हुआ है, और जैसे-जैसे आप ओडिशा में दक्षिण की ओर बढ़ते हैं, लोग आंध्र के भोजन की तुलना करने लगते हैं। इसलिए भारतीय भोजन के बड़े ढांचे में ओडिया व्यंजनों को कभी भी उचित स्थान नहीं मिला। मेरे कॉलेज, डब्लूजीएसएचए मणिपाल (वेलकमग्रुप ग्रेजुएट स्कूल ऑफ होटल एडमिनिस्ट्रेशन) में भारतीय व्यंजनों में मास्टर्स कार्यक्रम है, इसलिए वे पढ़ाने के लिए हर राज्य से शेफ लाते हैं, जो बहुत अच्छा है क्योंकि आप अपने क्षितिज का विस्तार करते हैं।
मैं लोगों से पूछकर कि क्या वे पॉडकास्ट और यह और वह करना चाहते हैं, व्यंजनों के बारे में प्रचार करने में भी अपनी भूमिका निभा रहा हूं। अगले दो वर्षों में, मैं देख रहा हूँ कि व्यंजन अपनी पूरी क्षमता तक पहुँच जाएगा।
खाने-पीने के शौकीनों का जमावड़ा: कार्यक्रम की कुछ झलकियाँ जिनमें खुश मेहमान नज़र आ रहे हैं
अरघा सेन, संस्थापक, गोरमी, और (दाएं) शेफ शॉन और पिंकी केनवर्थी
पॉल वॉल्श, पूर्व ब्रिटिश राजनयिक और जंगल क्रोज़ के संस्थापक, और (दाएं) सामाजिक उद्यमी और लोक कला क्यूरेटर नंदिता पलचौधुरी
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(यह लेख देश प्रहरी द्वारा संपादित नहीं की गई है यह फ़ीड से प्रकाशित हुई है।)
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